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红茶奶油饼干de制作方法
发布人:武夷山珍再享茶叶批发中心 发布时间:2013年7月20日 此新闻已被浏览  996

    红茶奶油饼干de制作方法:

  1.选择原材料:选用四川重庆北碚转龙红碎茶、成都市南宝山红末茶。粉碎过40目筛

  2.茶汁浸提:影响浸提液浓度的重要因素是茶水比、浸提时间和煮茶的次数。茶汁的浓度随浸提时间增长逐渐加大,但超过一定时间,差异便不明显不同茶水比对茶汁浓度的影响不同,茶水比与茶汁中的茶多酚浓度成反比,茶水比越小,则茶多酚浓度越大。

    经过试验确定:茶水比应为1∶14,煮沸时间为12分钟,煮3次

  3.配方及工艺:为了充分发挥茶叶的药用和食用价值,经查阅有关资料,确定每100克茶叶饼干中茶多酚含量(加入量)为150~200毫克,即每日食100克茶叶饼干,就能达到营养保健的目的。通过质地风味检查,发现甜度对茶叶风味影响很大,其次是烤温这一结果与氨基酸一糖类模式体系的研究结果相符,反应出α-氨基酸易被羰基化合物脱氨或脱羰,即降价反应产生醛类或酮类风味物质。茶叶中含有十几种氨基酸,它们与糖类结合产生新的香气饼干中加入茶汁后,不仅增加了氨基酸,同时还增加了吡嗪衍生物等新的风味物质。

  若加糖太多,烘烤时产生的焦糖香取代茶的清香,茶多酚与咖啡硷的苦味不突出烘烤温度所决定的焦黄反应或变褐反应的程度不同,所产生的风味物质也是不相同的。因此,在红茶奶油饼干制造中,只有在配料丰富、加糖适量、烘烤温度和时间恰到好处的情况下,茶叶的品质风味才能得到表现茶叶饼干的色、香、味,才会独具特色。


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