西湖龙井茶的制作流程工艺（图解）

    龙井茶制作技术相当考究，一般需要四至五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出一斤上好的龙井茶。

一、从采摘说起

      龙井茶一般在清明节前后采摘，又有“明前茶”和“雨前茶”之分，“明前茶”指清明节前采制的茶叶，“雨前茶”谷雨节气前采制的茶叶 ，有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句 ，说明前采制的龙井茶品质最佳 ，其次龙井茶鲜叶的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故显明前茶尤为珍贵。

      近年来，普遍都误认为茶叶越早越好、越嫩越好，甚至只采一个单芽。实际上，优质茶叶，并非越嫩越好，采摘幼嫩细小的单个茶芽制成的芽茶，外形确实美观，但就内含物的丰富程度而言，不及一芽一叶、一芽二叶初展的鲜叶丰富。所以有着悠久的历史的龙井茶就是以一芽一、二叶出展作为原料的。现在由于历史的变迁，气候的影响，采摘标准叶发生了变化，基本以一芽两叶，芽长于叶成朵，长度在1.5cm左右为宜。

二、鲜叶摊放

        采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。一般要经过九小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度， 摊放时避免阳光照射， 使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。

—龙井茶炒制部分—

        龙井茶的炒制部分一般分为：杀青、回潮、辉锅。为提高茶叶品质，高级龙井茶的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。现在一般都为机器炒制。

三、杀青(又称青锅)

　　即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。

四、回潮

　　杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。

五、辉锅

　　回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。

六、分筛

　　用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。

七、挺长头

　　把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。

八、归堆

　　将成品分包成0。5公斤一包，分开保存。

九、收灰

　　炒制好的西湖龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右，西湖龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的西湖龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。经过以上工序炒制的西湖龙井，形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。