闲来说斗茶

闲来心静，说说斗茶。古代斗茶，始于唐代，宋朝尤盛。什么是斗茶?就是用对决的方式来品评茶叶的质量。斗茶起源于福建建州茶乡(也有说起源于惠州茶乡，无妨)，与这里出产贡茶有关。斗茶原本是民间自发进行的闲玩，即在新茶采制季节，三两茶农在一起，拿出自己的新茶，互相品评一番而已。初始时并没有什么特别规则和考究。建州茶乡的斗茶还有一项独特的作用——“今年斗品充官茶”。也就是说，斗茶是为贡茶选优的，斗茶选出的优质茶，还要经北苑官焙加工之后，才能成为贡茶。建州北苑是宋代贡茶中心产地，上贡数量多，品质要求高。为了能将最好的茶品贡奉上去，斗茶便应运而生了。

中国宋代是一个讲究茶道的时代，在这种背景下，斗茶之风在当时非常盛行。“北苑将期献天子，林下群豪先斗美。鼎磨云外首山铜，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而千手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”——这是宋代文学家范仲淹《和章岷从事斗茶歌》，为我们形象生动地再现了当时斗茶的情景，也留下了斗茶的翔实史料。南宋有一幅《斗浆图》(无名氏)，斗浆在这里就是斗茶的意思。画面中，六个参与斗茶的人，每个人身旁都摆放着一套斗茶器具，茶瓶、茶碗放置在精美的竹器中，还有竹编容器用来装木炭。这幅画为我们留下难得的街头斗茶的图景，从中可以想见当时斗茶风气之盛。

从斗茶还要说到产自建州建窑的茶盏，也称建盏。茶盏是宋代斗茶必备的器物。建盏有油滴纹、兔毫纹等建窑窑变产生的奇特斑纹，最负盛名的是兔毛纹茶碗。碗的内壁上布满了细小兔毛纹，人们又叫它金线纹。茶碗在造型上很有特色，大口小底，碗身浅，形状好像翻过来的斗笠。人们习惯上把这种茶碗叫茶盏，是宋代最具代表性的茶具。《茶录》称：“茶色白，宜黑盏。”宋人崇尚白色茶汤，建盏为绀黑，颜色深，与茶汤的白色对照鲜明，所以最宜斗茶之用。黑釉建盏身价随斗茶而涨，后来也被列入贡品，但属于“有令则贡、无令则止”之类。

斗茶无固定场所，地点也没有限制，茶室、茶店、庭院、街头都可以进行。《斗浆图》所描绘和表现的就是叫卖小贩在街头斗茶的场景。最初的斗茶是品评茶的香气和香味——“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。随着斗茶活动从茶乡逐渐传开，以至扩展到社会各阶层，斗茶的形式、内容、时间与参与者都发生了变化。时间上不再限于制作新茶季节，参与斗茶者也不再限于采茶制茶的茶农，斗茶内容也从评比茶叶品质的优劣转向侧重比拼点汤击拂技艺的高下了。评判标准也有变化，一比汤色，二看汤花。汤色即茶水的颜色，汤花即指汤面泛起的泡沫。宋代使用的茶仍然是蒸青团饼茶，饮茶方法以点茶为主，即先烤茶饼，将茶饼碾成细末，筛细，茶末放于碗中，倒入少量沸水调成糊状，用茶筅大力搅拌，使茶末与水相融，以渐起泡沫为佳，汤色以纯白为上。汤花则以出现是否快，水痕露出是否慢来评定高下。

在宋朝，在点茶基础上还发展出一种“分茶”的技艺，又名“汤戏”、“茶百戏”或“水丹青”。许多茶道专家在运用茶筅击拂时，使得茶面泛起的泡沫幻化成不同的形状或者各种形象，看起来像花鸟、虫鱼、山川、草木，甚至幻化出文字来，从而制造出一种视觉上的艺术美感。

传说，南宋大诗人陆游是位茶艺高手，他闲来无事，也玩分茶，以自娱自乐。还有东坡先生也爱斗茶，且身手不凡，他与高手蔡君漠比试，结果战成平手。

斗茶初始是以品评茶品的次第为主要目的的茶事活动，后来逐渐发展为以比技巧、斗输赢为主要内容的茶艺雅事，使其有了趣味性、观赏性和艺术性的文化内涵，终究成为中国古典茶艺的一朵奇葩。