宋元茶文化（下）

现在的茶馆在南宋时被称为茶肆。据吴自牧《梦粱录》卷16中记载，临安(今杭州)茶肆在格调上模仿汴京城中的茶酒肆布置，茶肆张挂名人书画、陈列花架、插上四季鲜花。一年四季“卖奇茶异汤，冬月卖七宝擂茶、馓子、葱茶……”，到晚上，还推出流动的车铺，作应游客的点茶之需。当时的临安城，茶饮买卖昼夜不绝，即使是隆冬大雪，三更之后也还有人来提瓶卖茶。

杭城茶肆分成很多层次，以适应不同的消费者，一般作为饮茶之所的茶楼茶店，顾客中“多有富室子弟，诸司下直等人会聚，习学乐器，上教曲赚之类”。当时称此为“挂牌儿”。有的茶肆，“本非以茶点茶汤为业，但将此为由，多觅茶金耳”。时称“人情茶肆”，有的“专是五好打聚处，亦有诸行借工卖会人会聚行老”，时称“市买”。

再有一些茶肆，专门是士大夫期朋会友的约会场所，着名的如“蹴球茶坊”、“蒋检阅茶肆”等。还有一种称为“花茶坊”的茶楼，楼上专门安置妓女诱客，这些茶肆名为茶坊，实为色情场所。

“绣茶”的艺术是宫廷内的秘玩。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载，在每年仲春上旬，北苑所贡的第一纲茶就列到了宫中，这种茶的包装很精美，共有百夸，都是用雀舌水芽所造。据说一只可冲泡几盏。大概是太珍贵的缘故，一般舍不得饮用，于是一种只供观赏的玩茶艺术就产生了。这种绣茶方法，据周密记载为：“禁中大庆会，则用大镀金，以五色韵果簇龙凤，谓之绣茶，不过悦目。亦有专其工者，外人罕见”。

另一种称为“漏影春”的玩茶艺术，是先观赏，后品尝。“漏影春”的玩法大约出现于五代或唐末，到宋代时，已作为一种较为时髦的茶饮方式。宋代陶谷《清异录》中，比较详细地记录了这种做法：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实，鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅”。

“绣茶”和“漏影春”是以干茶为主的造型艺术，相对于此，“斗茶”和“分茶”则是一种茶叶冲泡艺术。

“斗茶”是一种茶叶品质的相互比较方法，有着极强的功利性，它最早是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。一个“斗”字，已经概括了这种活动的激烈程度，因而“斗茶”也被称为“茗战”。“斗茶”对茶叶品质的要求，在蔡襄的《茶录》中已有完整的记述。

茶色:“黄白者受水昏重，青白者受水鲜明， 故建安人斗试以青白胜黄白”。

茶香:“建安民间试茶皆不入香,恐夺其真”；茶味:“主于甘滑”,“水泉不丹能损茶味”。

斗茶对器具的要求也很高。

茶匙:“茶匙要重，击拂有力”；汤瓶:“要小者， 易候汤，又点茶注汤有准……”；茶盏:“茶色白，宜黑盏 ……其青白盏，斗试家自不用”。

如果说“斗茶”有浓厚的功利色彩的话，那么“分茶”就有一种淡雅的文人气息。“分茶”亦称“茶百戏”、“汤戏”。宋代陶谷在《清异录》中这样描述“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。……茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭，此茶之变也”。

杨万里的诗作《澹庵坐上观显上人分茶》中也详细地记述了“分茶”的种种妙境。诗中称:“纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚”。

善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脉，创造许多善于变化的书画来，从这些碗中图案里，观赏者和创作者能得到许多美的享受。

当然，有的时候独自一人，用分茶来排遣一下心中的郁结，并不刻意追求其中的诗文画面，心绪随着“碧云”悠悠，也是一种极好的享受。南宋爱国诗人陆游有诗曰：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”指的就是这种分茶排忧之法。

元代的茶饮和茶文化南宋时期，中国茶业和茶文化继续蓬勃发展，但与此同时的北方金人统治区域中，却相对冷落。

公元1227年，蒙古军攻取西夏，1234年，又联合南宋又灭掉了金国，接着征服了吐蕃、大理和交趾后， 于1264年把统治中心从和林(今内蒙和林格尔)迁至燕京(今北京)， 1271年正式改国号为元。1276年攻克临安，完成了统一全国的大业。