一般茶多酚含量高,且茶多酚与氨基酸的比值(简称酚氨比)大的品种,制红茶品质优;而氨基酸含量高,茶多酚含量适宜(约16%~24%),且酚氨比小的品种,制绿茶品质优。如黔湄419品种,蒸青茶含茶多酚36.03%,氨基酸1.4%,酚氨比25.7,制红茶汤色红艳明亮,香气浓烈,滋味浓强,但制绿茶滋味浓而苦涩,说明黔湄419是适制红茶的优良品种。福鼎大白茶引种到湄潭后,春、夏季蒸青茶平均含茶多酚25.3%,氨基酸1.89%,酚氨比13.4,制多毫型绿茶外形绿翠显毫,栗香持久,但制红茶滋味淡薄,说明福鼎大白茶是适制显毫类绿茶的优良品种。在生产中,茶树品种的适制性一般通过同一品种的鲜叶制作不同类别的茶叶,进行感官审评直接鉴定。感官审评鉴定品质时,采取评分与评语相结合的方法,先准确称取3克茶样倒入审评杯内,再冲入约150亳升沸水,浸泡5分钟开始审评。按照五因子审评法,茶叶的品质分别按外形、汤色、香气、滋味、叶底逐项以百分制评分,并以相应的评语描述,最后再按外形、汤色、香气、滋味及叶底的品质权数计算总分,其中名优绿茶按外形30%、汤色10%、香气25%、滋味25%、叶底10%的品质权数计算总分。
分数的高低便能直接反映出品种品质的优劣,即一个品种对某一茶类适制性的大小,而相应的评语则可以描绘出不同品种的制茶品质特点。由于不同茶类的品质要求不一样,而每一品种固有的适制性又制约着茶叶的品质,加之不同品种间的适制性差异较大,适制绿茶的品种不一定适制红茶,适制显毫类绿茶的品种不适宜制作少毫型的龙井类扁形绿茶。因此,茶树品种的适制性应作为生产上用种重点考虑的指标之一,只有选择适制性对路的茶树品种,才能生产出相应优质的茶类产品。茶树品种按审定的部门可分国家级品种和省级品种。一个新育成的品种,经过萌芽期、抗逆性、产量、适制性等鉴定后,最后还要通过省级或国家农作物品种审定委员会审定,才允许在生产上大面积推广应用。这里将国家级茶树品种审定的标准摘录如下,以便对国家级茶树品种有一个整体的了解。这个标准有3条,达到其中之一者,可审定为国家级茶树品种。①区试产量比对照品种增加10%上,并经统计分析达到显著标准;②产量与对照品种相近,品质明显超过对照品种;③某些性状突出,具有特殊利用价值,产量和品质与对照品种相当。
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