别轻言普洱“春天”(2)

进山收茶，面临的问题复杂而多元。因为一个原料产地，其所处地域的内在、外在因素非常复杂，这当然特别针对古树茶精品而言，在原料的要求上必须有传统价值做评判的标准，对口感、滋味、香型及产区风格都必须有严格的标准原则，否则便失去古树茶的意义。

以易武为例，到易武收茶面临的第一个问题，就是了解每一个产区的特点，例如管理状况、天然条件、高度及水域状况，以及口感的分界线。还有很重要一点就是，必须对每一个地方所生产的原料特点有充分了解，例如对于刮风寨的各个产地都必须明确掌控，还有各个产地交汇之间的模糊地带，常常会有一些未被发现的产茶地，往往会“巧遇”一款独特的新茶，费心寻找便会发现惊喜。

“对于收古树茶的人来说，好原料永远比好价钱来得重要。”尹志刚说，“市场概念的追捧让大家只知道明前茶精贵，只知道春茶优于其他季节，却不知春茶也要分几次采，一个春天能采3-4次，每次采摘的价格相差悬殊，春尾茶也是春茶，可价格与质量已经相去甚远。”采摘的精细度同样影响收茶价格，一个最简单的例子，同一棵古树采一芽四叶，能出十公斤；如果只采一芽一叶，可能只有两公斤，甚至一公斤，价格自然翻倍。而茶区不同，价格也是天差地远。

古树茶纯度及真伪的控制是最难的，“自从古树茶日渐风行后，产地作假也变得难以避免”。造假有三种情况：一为外料掺假，二为台地茶掺假，三为夏秋茶掺假，这三种情形最为普遍，而且利润最高，对于这三种情况，“没有别的办法，最好的办法就是试饮”。在口感上，古树茶的喉韵较深，而台地茶相对于古树茶喉韵要弱很多，从喉韵的完整度可以得知，从口感及香型的一致性可以得知有无外料的掺入。

“必须不厌其烦亲力亲为，如此便能有效地控制掺假，让纯度提升，做出好的茶品。”尹志刚说。山头茶是一种高度专业的行当，如果没有严格的要求与坚持，是做不出好茶的，“坚信一句：检查不厌其烦，收料不假手他人，绝不相信没有试泡过的茶叶。如此才能在日渐混乱的产地中寻找到自己理想中的好茶。”