武夷岩茶大红袍的制作工艺（图解）

为了便于记忆，武夷山当地的茶工将传统的岩茶制作工艺归纳为：“一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。”这四句简单的民谣，实际上每一句都包括了极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青(也叫晒青，雨天则烘)、晾青、做青(摇青与做手，反复多次)、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙(即毛火，俗称“走水焙”)、扬簸、晾索(摊放)、拣剔、复焙(足火)、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。

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以下将分述武夷岩茶制作的各个环节：

一、采茶

采茶时间亦可分为几个时段，一日之中最多可采摘七八次。最佳时间段为早晨朝雾初开，至午后一二时。在此之前或之后，因水分过多，或采后处理不能及时，直接影响到茶叶品质。因此，“带山”茶师会依照各个时辰安排采制不同品质的茶。名贵茶种均在早晨七八时左右采摘，雨天所采之茶青，则为普通菜茶。这是因为雨天的鲜叶所含水分多，蒸发缓慢，处理不能达到预期目的。加之雨天需要烘青，木柴燃烧时，烟味难免渗入茶叶中，使茶劣变。水仙、乌龙或者其他单枞名枞，若非万不得已，均不在雨天采摘。所谓万不得已，系指连日阴雨，茶叶开展至一定限度，过一日即嫌粗老，至此虽属水仙单枞，亦无法不采摘，仅于加温萎凋及发酵处理中，尽力设法补救。所制成之茶，有时或勉强可混入晴天采制成茶中。老练之包头及“带山”茶师，凭借其丰富经验，对气候之变化及鲜叶成长之缓速，能作确实之判断。良好茶叶牺牲于不测者并不常见。

二春采摘时期，约离首春下山三十至四十日，视山地肥润或瘦瘠，耕作管理之精细或粗放，以及气候之不同而定。如茶园耕作精细完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽头也长得较为粗壮。否则，采摘时间要延迟，并且茶青的质量比头春茶也要差很多。

在茶叶的采摘过程中，作为技术的监督者，“带山”茶师或包头之经验对茶青质量的影响重大，因此，能够担任“带山”茶师的人往往都经验丰富。采茶的精准，又要视具体的茶树品种、土壤肥力、采摘时间的早晚而有轻微差别，“带山”茶师在采茶过程中要注意监督茶工不得采下“鱼叶”，不得留下“烂枞”。

武夷岩茶的采摘，以“两叶一心”为最佳，即两片展开的嫩叶加中间一个芽。但在实际操作中，“两叶一心”虽好，但却使茶青的数量大大减少，影响收益。因此，实际情形是以采三四叶为最好，五六叶则过于粗枝大叶。采摘三四叶制成的茶，则有二叶至三叶条索结实美观，

最下一叶则仅半叶有条索，余半叶为黄片。“鱼叶”(或称托叶，俗称为鸡腿叶)不可采摘，带山茶师常念道“鸡腿摘，二春缺”。茶工中有不少是初学者及童工，一为采摘技术不精，二为工资关系(采工工资以采量多少而定，下详述)多行滥采，往往连“鱼叶”采下，致使茶青粗细不齐，俗称为“公孙菜”。

“开山”后视茶叶开面的程度，亦有先后顺序。最初七八天里，先采摘叶面打开较盛者，顶芽未展开者不采(茶工称此种茶叶为有心线叶)。七八天后，因茶期已经不长，即不分粗嫩，整片采摘。一株茶树常常要分两三次才能采摘干净，精明勤谨的带山茶师，能够十分仔细地监视采工将新叶全数采下，如留新叶在百分之二十以上者，称为“烂枞”，采工要受到责备，或减低工资。

采茶期内，每日晨曦初起，采茶工即肩挂竹篮，出山采茶。先由带山茶师指点区域，然后开采。武夷岩茶采摘之法与其他地区的采茶之手势稍有差异，采时手掌心向上，以食指活动勾搭鲜叶，用拇指将叶压服于中指三节弯上，以拇指指头之力，将叶轻快折断。折断之叶，留人掌中，摘满一把后，轻轻放人茶篮中，摘时左右手同时采摘，动作甚为迅速。

一株茶树一般由身边最近的一枝开始采，由上而下，采完后再次米摘另一枝，如此依次采摘，自无遗漏。但茶工为了采摘便利，往往趁带山茶师和包头不注意，将茶树枝攀弯至低处采摘；一枝采完后，恐其弹回影响其他枝的采摘，乃用脚踏于地面。有时候会因为弯力过猛，整枝折断；即使未断，茶树也会因此受到损伤。

采茶工每人每日之采量，亦因技术巧拙、工作勤惰、体质好坏而有差别。兹将1940年首春碧石岩采茶工十四人，在同一茶园中，同一时间内，所采数量列表于后，以见其工作效率之差别。