武夷岩茶大红袍的制作工艺（图解）(4)

茶工们将做青这一环节的技术奥妙总结为八个字——“看天做青、看青做青”，即要根据天气、茶叶品种、茶青长势等情况，灵活机动地采取相应的办法。“看天做青、看青做青”实际上又包括“看品种晒青”(叶片水分含量高者多晒)、“看茶青嫩度晒青”(嫩叶可多晒)、“看采摘时间晒青”(早青可重晒，午青宜轻晒)、“看季节气候晒青”(春茶宜多晒，夏、秋茶宜少晒)等内容。若非置身于武夷岩茶制作的实地环境，并经过多年的实践经验总结，一般人很难把握这八字要诀。这是一种属于手艺人的、农民的、不识字群体的“经验世界”，对技术的准确把握，依赖于对本土环境的熟悉程度，并且经验性知识只能与处于同一社区空间中的群体共享——这并非出于茶工们的自私保守，而是因为一些术语及其表示的状态只能为当地人所领会。比如，表示茶青处理之不同状态程度的“走水”、“还阳”、“汤匙叶”等术语，并非标准的科学的对“技术”的描述，但这种比喻却最能为当地人所理解和把握。我们最好从两个方面来理解这样的“技术”：一方面，这些技艺毫无疑问属于“个体知识”(个体实践者的一项贡献，永远地储藏在身体内)，以身体为技艺之储存载体，不能为外力所转移或剥夺；另一方面，技术又是内嵌于社会环境及被环境所吸纳的，通过共享建立于共同的物质环境之上的经验与感官触觉，茶工们能够轻易地把握生产中的技艺——但对于社区的外来者，这却是一个全然陌生的、不易掌握的世界。

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四、炒青与揉捻

炒青通常在夜间九、十时进行。炒青时，炒灶火力要大，待锅温逐渐增高至发红或者发青时，将茶青倒人锅中翻炒，每锅约一斤半左右青茶。翻炒时两手敏捷翻动约二三十分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点、柔软如棉，即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“闭手”之分：

如青叶中含水分较多，炒时顺手将青叶抓起、散落以散去水气，俗叫“吊手”；如青叶脱水显燥，则手压住青叶翻转，俗称“闭手”。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶竹篱中，来回推揉，直至叶汁足量流出，茶叶卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后，再将两人所揉之叶并为一竹篱，倒人锅中复炒。复炒温度比初炒较低，时间也比初炒短，仅翻转数下，取出再揉。复揉的时间也比初揉短。经双炒双揉之后，再将茶抖开，合二竹篱为一，递人焙房初焙。

五、初焙

青叶经双炒双揉后，即递进焙房烘焙，俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭，水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。水焙温度要高(一般由师傅用手测定)。将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制的狭腰焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上，前后翻拌三次，并由温度高向温度低的焙窟后移，直至下焙，此六、七成干的茶坯叫“茶索”。焙窟的个数，随制茶多少而定。以一千斤茶为例，一厂需要焙窖20个，每日动用之焙窖，亦随当日茶青之多少而有别。

六、挑剔

茶索经初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态，即可“下焙”倒人大簸箕内，交由专工负责之簸茶师，每两焙笼茶叶作一次“扬簸”.即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在焙间内进行，簸过的茶索摊入水筛中，每六“焙”(一焙即每一炒锅之初焙茶)拼一水筛，厚度约近二寸，然后移出焙间，搁于走廊的摊索架上摊晾，名“晾索”。当夜焙后即簸之茶叶，须摊置于天明，然后交由拣工挑剔，即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片，以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮的地方进行，常常由妇女完成。

七、复焙(俗称足火)

经拣剔的茶叶，放人焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，进行翻焙；其后焙至约四十分钟，再翻茶次；三次翻后，再焙约半个小时，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时，需对焙窟的火堆进行一次“刮灰”或“开火”，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。