武夷岩茶大红袍的制作工艺（图解）(3)

晒青之程度，随茶树品种与采摘次数而不同。如水仙因叶大水分较多，一次晒于烈日之下的时间不能过长。为避免厚实之叶柄叶脉水分未及蒸发，而较薄之叶片已晒焦，故采取“两晾两晒”的方法。即在六七分钟暴晒后，须两筛并为一筛，放于阴凉处。待叶冷后，再置于晒

青架上晒三四分钟。而菜茶叶较小，水分蒸发较易，则无须两晾两晒。

一日所采之茶青，都在当日午夜一次制毕。第一次采摘的茶青与午后末次采摘的相差时间达十小时以上，因而在萎凋处理上也要求有差异。其中，因天气关系或茶青种类数量以及用具等的不同，其处理方法均有出入。林馥泉1940年5月15日于武夷碧石岩观察一老练茶师对于一日八次茶青萎凋处理时间之不同，记载如表4.4所示：

鲜叶并筛后，需稍稍摇动，使叶蓬松而不互压，收集于筛中，较厚摊放。放置时间依天候而定，潮湿寒冷之天，约30一40分钟；如果天气干燥，则10～20分钟已够。之后，可将三筛再并为两筛，即可放人青间(发酵间)，进行后萎凋及发酵。

2.加温萎凋

在岩茶制作中，不论天晴或雨天，均须进行。如果碰上雨天，或者晴天较迟时间进厂的茶青，则需要借助火力加温萎凋。

武夷各茶厂加温萎凋之设备，系设一烘青间。多数设置于焙间之上，离地三公尺处，上铺设细长木条楼板，再在木板上铺以疏孔竹帘，室之四面无窗，仅开一门，由室外设梯，运输鲜叶。然后，于楼下室入门处，燃烧木柴，为使热力散发全面，在距离地面约二公尺处，四边离壁约二公尺，四角吊以绳索，搭一个竹条(木条)架子，上面铺上竹帘(各茶厂均得用破坏之水筛、簸箕等)。热气冲起，受此阻挡，向四边徐徐上升，传绕全楼，使鲜叶之受热得以均匀。

烘青的时间，随摊叶厚薄及火力大小，茶青次数，并无一定。但与晒青具有同一原则，即第一、二次之茶青，烘萎凋程度，较其他各次为轻，末后一、二次则较重。烘青适度后，即集叶下楼，放于青弧上，再依照上述方法摊于水筛中。每筛数量约三斤，照法放于晾青架上。

三、做青

武夷岩茶制作的关键在于“做青”，在做青的过程中，青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性……会经历一系列的复杂变化，最终呈现出“三红七绿’，的状态。做青需要专门的青师傅根据茶青的具体情况，灵活处理。

做青时，青师傅先将茶青摇动数下，再移进较为封闭的青间，放置于青架上，静置约一个时辰(2小时)，然后进行第一次室内摇青。第一次摇青次数约十来下，摇青看上去虽然与筛米差不多，却非常讲究技巧。摇时不仅要使叶在筛中全部滚动，而且圆形波动之力要极平衡，使叶朝着一动力中心旋转。力量稍不均匀，青叶就旋转不开，或转而不圆，青叶容易洒出筛外。这种摇青的技巧需要经过长期的练习方可掌握。摇青的作用是使叶缘互相摩擦碰撞，使细胞组织受伤，以促使多酚类化合物氧化。摇青之后将茶青稍收拢，仍放置在青架上。第二次摇青时可见叶色变淡，即将三筛并为二筛，再进行摇青。同时，双手掌合拢，轻轻对拍茶青十来下(俗称“做手”)，使青叶互碰，以弥补摇动时互撞力量的不足，促使叶缘细胞破坏。“做手”后须轻轻翻动茶青并将其摊成内陷窝状(水筛边沿留有两三寸空处，不放青叶)，静置一个时辰后，再进行第三次“摇青”，其方法同前。第三次摇青后，茶青已呈萎软状态，静置相当时候不动，含蓄于枝梗叶柄较多之水分，经扩散作用，仍可流至叶片补充，此时叶又呈膨胀状，富有弹性。茶师称之为“还阳”，认为神秘不可解之事。第四次摇青时，茶青四筛并作三筛，摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重。之后，摊叶面积缩小，并摊成凹形，中有5寸直径的圆圈，水筛边沿留3寸空处，以使空气流通，俗叫“围水”。整个做青的过程需经6-7次摇青和“做手”，时间约近5-6个时辰，甚至7—8时辰。最后一次摇青和“做手”较为关键。随着发酵作用越来越快速，青叶散发出清香，叶脉明亮，叶色黄绿，叶面凸起呈龟背形(俗称“汤匙叶”)，红边显现，这说明做青程度已适度，即可进行下一步的炒青和捻揉。

做青的原则是：重倒(青)轻摇，轻倒(青)重摇，多摇少做；摇动力度先轻后重、次数先少后多；等青时间先短后长，发酵程度逐步加重。