武夷岩茶大红袍的制作工艺（图解）(2)

采工技术之精练与否与单位时间内可以采得的茶青量相差甚巨。通常一天能干之茶工，可采青四五十斤，较差之茶工，一日仅采一二十斤。在茶青充盛之时，包头实行称重之日(俗称为“开秤”，此时茶青已盛，包头采用称重法，计给采工工资)，精干采工每日可采六七十斤，次者亦有三四十斤。通常上午采量比下午多。以次数言，第一次采量比第二、三次为少，第二、三、四、五四次采摘之鲜叶，占全日采量百分之六十，其中尤以二、三、四次青为最多。

茶青采摘后，每人放置在个人肩挂之茶篮内，切忌压实。每只竹篮可容茶青约十五斤。通常十一二斤即轻轻倾人另一青篮内。倾倒茶青时，须将茶篮靠近青篮而后倒人，不得高举投入。茶青倒人以轻松为宜，注意凉爽通风之保持，以免因压实而使茶青先发热变红。茶青倒人青篮时，中间放叶稍薄，周边较厚，青篮周边留有疏孔，可以通气。

采下来的茶青，按照茶树的品种不同，需要在青篮中加以标记。在武夷岩茶售价极高的繁盛期，对于单枞茶青，在山场之处理甚为仔细。每一单枞，均有编号，各树挂竹签，写明种名，由茶庄厂主每春发给二尺方之白布数块，每一单枞鲜叶，用白布隔分盛之，并将原挂茶树上之竹签取下，放于布上，以免混杂。少数茶厂用纸张隔开，但雨天容易破烂。

茶青采摘下来后，需要及时运进厂里进行处理，以免茶青停留山场过久，发生劣变。为了节约运输茶青的时间，茶厂大多设在山里，零星分布于武夷山各岩。茶厂内部设有发酵室、焙房、烘青室、炒青室、捻揉室等。由于武夷山的茶山均零星分布于各岩，山路崎岖难行，要将茶青从山场挑到茶厂仍有较长距离，远者在一二十里，近者亦有一里左右。因此，运送茶青之工人，必须为身强力壮之男工。如青盛路远，一人挑运不及，须用青篮二三担，派两人或三人接力挑运人厂制作，以求敏捷轻快。送青次数，以天气晴雨、茶青多寡而定。如系晴天，每天八九次，雨天五六次。这是因为雨天的茶青不易处理，以少采为宜。

在上述采茶过程中，各厂必须有一个带山茶师统领全局，以保证“技术”参差不齐的茶工采摘出基本符合规格的茶青。很多时候，带山茶师都是岩主或包头之亲戚，一是因为亲戚关系会比雇佣关系更令岩主信任；另外一个重要的原因是武夷山的茶山零星分散，同一片茶山通常分属于好几个不同的岩主，看不出明确的分界，有时候一两株茶树单独生长于一山头，若非对当地茶山之归属十分熟悉，否则极易越界采到别家去，或者漏采。而头春茶的茶工大部分是从江西请来的外来者，对茶山范围一无所知，因此必须要在带山茶师的指挥下才能采茶。旁人目光所及，只看见满山到处都是茶树，没有明确的标记分界。但在带山茶师心里却自有一张边界清晰的茶山归属分布图，从哪一棵茶树到哪一棵茶树属于哪一个岩主全都了然于心，几乎从来不会出现越界或漏采的情况。带山茶师最重要的职责是统领全体采工的采茶工作，责任重大。他们的工作相对比较自由，不受约束，通常到处走动以监督全队采工，并须策划出所有茶山采摘之先后，但老练之带山茶师每日自己还能参加采摘工作。这是因为老练的带山茶师对每一片茶山，甚至每一株茶树采摘之先后，均早有成竹，每一个采工的工作情形也都在其监控之中，带山茶师的工资亦比普通茶工高出70％～80％。

二、倒青

茶青自山场挑人厂后，做青茶师(即专事萎凋发酵之茶师)应先判别茶青之种类。按照做青唯一法则——看青做青，分别予以处理。

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1.日光萎凋

如人厂之茶青系普通菜茶或水仙，数量较多，即倒人“青弧”内，用手抖开(避免紧结发热变红)，将茶青均匀摊于水筛中。其具体做法为，取鲜叶约一市斤，放入水筛中，双手执筛，稍一抖转，鲜叶便均匀摊布于水筛之上。抖转工夫，并不易学，所用之力量，要正好使青叶均摊于筛面上，且无叶掉落，也无重叠之叶。此全靠经验掌握力度，多由做青茶师亲自处理。摊完一筛，即交与帮手，放置于晒青架上。如系种类不同之茶青，应分别处理。

初采下之茶青，富有弹性，且有光泽。如果天气晴朗，暴晒七八分钟后，叶片光泽渐退，鼻尖近闻，已有芬芳之味。若以手握叶，则有如握绸。此时即将两筛并为一筛。但如阳光较弱，须经一次翻青，再行并筛。并筛后移入室内晾青架上，称为“晾青”。