复焙时之火力,比初焙时为低。对火温的控制,传统的方法是用手背靠在焙笼外侧,有一定的热手感为适度,或用眼睛距焙笼内的茶叶5—6寸,利用对火温的观察来感觉温度。焙火高,茶可久藏,香色均不易劣变。昔年茶叶销路无阻,故焙茶火力较低;而在20世纪40年代茶叶销售困难时,闽南潮汕一带的茶商,均要求高温复焙,以便于储藏。对于优良品种及名枞,在炖火时,还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用,俗称“种纸”)四张,内各置拣剔完毕之茶叶五六两,一个焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面,纸对角分开。
衬纸之作用,在使火力不致过于剧烈,茶叶不致熏黑,香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者,复焙时并不衬纸。每焙放茶约一斤半,平铺于焙筛上,厚约寸许,直接烘焙之。一日每一焙窟,可烘焙十次之多。
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八、团茶
茶叶在炖火后,即“起焙”用毛边纸进行团包。如有衬纸之单枞等茶种,即连衬纸取于簸箕内,依茶类之不同分别包装。普通种即倾人簸箕内,取“种纸”包之。
九、补火
补火俗称“坑火”,即将“团茶”叠放焙笼中,仍放于焙窟上烘之,使衬纸内所含水分完全蒸发。此时焙笼之面朝上,每一焙笼放人“团茶”三层,每层14包,一笼计42包,然后于笼顶加盖,避免香味散失。时间比复焙为短,约为一小时。
经过此一系列程序后,岩茶之初制已基本完成。制成之“毛茶”,人夜由焙茶师、包头会同厂方监理人(起秤先生),将当日全数制茶称重,挑运至山下的茶庄进一步精制。
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